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Etixtamal
Al estilo de Victoria Contreras, de Puebla
PARA 4 PORCIONES
- 1 kg de frijol
- 1 cda de sal
- 1 cda de sal caliza
- 3 kg de masa de maíz
- Hojas de hierba santa
- ¼ de manteca
PREPARACIÓN 120 MINUTOS
En una olla con suficiente agua cocer los frijoles con la sal. Una vez cocidos escurrir el agua a los frijoles, moler en metate agregándole la sal caliza. Aparte preparar la masa para el tamal.
Extender una capa de masa y encima una capa de masa de frijol, enrollar hasta hacer los rollitos más pequeños. Cortar en trocitos y envolver en la hierba santa. Colocar en una vaporera con agua y hervir por una hora. Acompañar con salsa, o pipián con pollo.
Corundas
Al estilo de Benedicta Alejo, de Michoacán
PARA 20 PORCIONES
- 1 Kilo de queso Cotija
- 1 kilo de masa para tamal
- 250 gramos de zanahorias
- 250 gramos de acelgas, en julianas
- 250 gramos de calabacitas
- Hojas de milpa o de carrizo, las necesarias
- Sal, al gusto
PREPARACIÓN 90 MINUTOS
En un tazón se van incorporando uno a uno los ingredientes, hasta lograr una masa uniforme, posteriormente se van envolviendo las corundas, ya sea en hojas de milpa o de carrozo y se colocan en una vaporera, por aproximadamente 40 minutos.
Tamales de bola
Al estilo de la chef Patricia Quintana, de Chiapas
PARA 4 PORCIONES
200 gramos de tomate verde
¼ de kilo de jitomate
½ pieza de cebolla cortada
2 dientes de ajo sin piel
2 cucharadas de pasta de achiote
5 cominos enteros
1 cucharada de azafrán mexicano
6 chiles secos crespo o simojovel dorados en aceite
3 tostadas
½ kilo de costilla de puerco con carne y grasa
½ kilo de masa (amasar con agua, debe quedar con textura suave y tersa)
300 gramos de manteca batida
1/4 de kilo de papas cocidas, terminadas al vapor y prensadas hechas puré con sal
30 Hojas de maíz seco (totomoxtle) remojada en agua y escurridas
Sal, al gusto
PREPARACIÓN
Relleno: Moler en crudo el tomate junto con el jitomate, la cebolla, el ajo, el achiote, los cominos, el azafrán el chile, y las tostadas. Debe quedar semi espesa el recaudo. Sazonar con 3 ½ cucharaditas de sal o al gusto. Agregar las costillas de puerco en pedazos medianos. Reservar. Rectificar la sazón.
Masa: Mezclar la masa con la manteca, previamente batida, la papa prensada hecha puré y un pizca de sal (cuidar de no salar). Batir 5 minutos con la mano. Colocar en la hoja de maíz 2 cucharadas, ½ cucharada de relleno; extender la masa de manera que quede como una tortilla semi gruesa. Al centro poner 1 costilla con 3 ó 4 cucharadas de recaudo. Envolver el tamal hacia 3/4 del extremo de la hoja y el resto de la hoja tapar y juntar con las manos hacia el centro la masa para forma una bola y amarrar los extremos. Preparar una vaporera con suficiente agua y cubrir la rejilla con hojas de maíz. Agregar los tamales. Cubrir con más hojas, tapar con un lienzo húmedo y cerrar. Cocer los tamales a fuego medio por 2 1/2 horas o hasta que las costillas estén cocidas.
Presentación: Pasar los tamales a un platón con hojas de maíz.
Nota: Los tamales recalentados a vapor quedan con mejor consistencia.
