Oporto: el valor del tiempo

El río Douro en Portugal, sobre el cual se han transportado miles de litros de oporto es el principal testigo de la producción de estos vinos con estilos variados de acuerdo al envejecimiento, cuya tradición y belleza le valió a la región del Douro el reconocimiento como Patrimonio Mundial de la Humanidad en 2001. Pedir un oporto en un restaurante, es similar a solicitar algo de rock en un bar; así como hay distintos tipos de rock y del cual se mezcla con otros estilos de música, el oporto abre un abanico de estilos y categorías, y distinguirlos sugiere profundizar en dónde se envejece y por cuánto tiempo.

Sí, el oporto es una bebida determinada por eltiempo yconformepasanlos añosganaestructura. Para empezar es un vino fortificado, es decir, que durante la fermentación del mosto se le agrega alcohol vínico o aguardiente, técnica que detiene la fermentación, y por tanto, hay mayor concentración de alcohol y azúcares. Es un digestivo históricamente apreciado en Inglaterra. Aunque la bebida lleva el nombre de la ciudad de Oporto, se produce en la región del Douro, ubicada al nordeste de Portugal; una zona vitícola por tradición que generó su reglamentación y delimitación geográfica en 1756, convirtiéndola en la región con Denominación de Origen más antigua en el mundo.

La evolución de un digestivo
El pleno 2015, la región del Douro (o del Duero) tiene plantadas 44 mil viñas con cepas autóctonas. Se tiene especial énfasis en Touriga Francesa, Touriga Nacional, Tinta Roriz, Tinta Amarela y la Tinto Cão, para producir vinos tintos; pero también se cultivan la Malvasía Fina, la Viosinho y la Gouveio para los blancos. Cepas cosechadas en terrazas escarpadas que se clasifican por su calidad empezando por la A (parcelas cercanas al caudal del río) y finalizando por la F (clasificadas como de menor calidad). Una vez que se encabeza el vino con aguardiente de calidad, autentificado y autorizado por el Instituto do Vinho do Porto –proceso que se estipuló a partir de 1852-, viene el proceso de envejecimiento, que puede ser en madera y/o en botella. Hay mucha relación entre los tipos de oporto y el color que los define. Se encuentran los vinos de oporto blancos que tienen una crianza en cubas de madera. Los llamados Ruby tienen una crianza en cubas donde permanecen de dos a tres años; y tienen un color rojizo que caracteriza a los vinos jóvenes. Aquellos oportos que permanecen en toneles de cuatro a seis años se les nombran vinos LBV -Late Bottled Vintage -. Por otro lado, los oportos que tienen una evolución muy lenta son los conocidos como Tawny, con una crianza en barrica de roble por un mínimo de cinco años; y si son Reserva, se elabora con una mezcla de oportos de 10 hasta 40 años de añejamiento. De ahí el nombre Porto Tawny 40 años, por ejemplo.

La calidad máxima en oportos se mide a través de los Vintage, que se elaboran con cepas cosechadas en un solo año, pero sólo de vendimias extraordinarias. Con una crianza de tres años en barril y un envejecimiento en botella por un mínimo de 10 años, pueden pasar hasta 50 años y este vino estará en excelentes condiciones. Para saborearlo en su punto, antes del servicio habrá que decantarlo.

Utiliza una copa de tallo corto o tipo bowlpara su servicio, a la hora del digestivo. Un oporto es la bebida ideal para terminar la comida.