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Cae la tarde en esta gran ciudad; es una tardenoche de principios de diciembre y, como por arte de magia, como si hubieran esperado todo un año para aparecer, llegan a las plazas y banquetas los puestos de antojos decembrinos. Los focos de luz blanca alumbran lo que se cocina en su interior: están las tostadas, el pozole y una buena selección de antojitos mexicanos, pero lo que más nos recuerda el sí-ya-estamos en diciembre, el sí-ya-se-acabó-el-año y, sobre todo, el sí-ya-comenzó-la-comilona son las grandes marmitas llenas de ponche caliente y, en una esquina, la buñolera que maneja con destreza sus palitos de madera, siempre firme al pie del anafre.
Son estas escenas decembrinas las que nos conectan con la historia de todas las Navidades y con aquellas de nuestros padres y abuelos, dándonos la impresión que el tiempo no ha pasado por nosotros. Así, la dupla de ponche y buñuelos ha estado presente en el imaginario nacional durante siglos, como lo recuerda el historiador Homero Bazán Longi en su columna “La Ciudad de Ayer” en El Universal: “Se decía que en torno de una buñolera siempre había una turba de niños pequeños quienes, como decía el payaso Chispín, ‘se las daban de olorcito’ con las delicias que la doña preparaba en su tortera y miraban como atrapados en un dulce trance la manera en que rociaba cada pieza con deliciosos jarabes de anís, azúcar y calabaza.”
Actualmente, esta escena de principios del siglo XX se repite de nuevo cada diciembre: los comensales admirando la complejidad de la preparación y saboreando el dulce antojo. Está, por ejemplo, el delicado balance entre la harina, el huevo y el agua de tequesquite; la destreza del amasado y el cuidado al punto de la fermentación de la masa; el trabajo de rodillo y manos para lograr un disco delgado y redondo y, finalmente, la fina cocción del buñuelo en aceite.
De la misma manera como lo fue en la ciudad de ayer, cada puesto de buñuelos destaca hoy en día por la calidad de su jarabe. Ya Bazán lo apuntaba sobre las creaciones de las buñoleras: “los buñuelos eran rociados con una amplia variedad de jarabes frutales, mismos que se convertían en el sello de cada vendedora. Algunas incluso llegaron a ofrecer creaciones tan singulares que mezclaban el mezcal y el tequila con el chicozapote, la granada y la piña.” ¡Ah! ¡Hermoso legado que hoy retoma costumbres tan alegres!
Luego, en el tema del ponche, cada familia tiene su propia versión. Están los ponches que tienen una base de flor de Jamaica o aquellos que se decantan hacia el tamarindo, el piloncillo o la naranja. Están también los ponches de alcurnia llenos de orejones de manzana, ciruela pasa, guayaba y piquete o aquellos de personalidad austera con tecojote y caña de azúcar. En el tema de ponches, se rompen géneros y también nacionalidades, pues esta preparación en realidad tiene un origen anglosajón que data del siglo XVII, cuando los marineros gustaban de bebidas calientes y harto embriagadoras.
Por eso, nos unimos con los chefs de Anatol Kitchen, Justin Ermini y Mayra Victoria, con raíces estadounidenses y mexicanas respectivamente para ofrecerte estas recetas, pues diciembre es sólo si hay ponche y buñuelos para recordarnos los diciembres y sabores de hoy y antaño.
Anatol Kitchen
Dirección: Presidente Masaryk 390, col. Polanco
Tel: 3300 3950
Twitter: @anatolkitchen
Horario: lunes a sábado 13:30 to 23:00 Domingos 13:30 to 17:00
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