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Cuando los pescados y mariscos son frescos, existe la posibilidad de disfrutarlos crudos acompañados de limón a manera de ceviches, aguachiles o coctel. Con cebollita picada, aguacate y cilantro además de vegetales o fruta que los complementan de acuerdo a la creatividad de quien los prepare.
El peruano y el tricolor
De los ceviches podemos encontrar dos: el mexicano y el andino que proviene de la cocina nikkei*. La diferencia radica en que el primero sólo tiene limón y sal, mientras que en la versión peruana los frutos del mar se acompañan de leche de tigre. La chef Yérika Muñoz de Astrid y Gastón, nos explica que la leche de tigre tiene ese nombre debido a su tonalidad lechosa y se dice que quien la bebe adquiere su potencia y vigor. Dicha mezcla se prepara con jugo de limón recién exprimido, fondo de pescado, jengibre, ají desvenado, cebolla blanca, apio y sal.
Al pescado crudo se le agrega sal y limón para después mezclarlo con la leche de tigre, asegura Yérika; en Perú es muy común que la gente vaya a las cevicherías a cualquier hora, del desayuno a la cena, es como encontrar tacos en México, los domingos la gente se cura la cruda con un shot de leche de tigre, de la cual tienen diferentes recetas. Hay con caldo de almeja, y de conchas negras; además de acompañarlo de cancha (maíz) y camote, explica la chef.
De aguachiles y cocteles
En cuanto al aguachile podemos decir que viene de Sinaloa y los podemos encontrar con camarón o pescados en cortes estilo sashimi que se disfrutan crudos con limón, rodajas de cebolla morada, pepino, chile serrano, pimienta negra y sal de mar. Gracias al limón, la carne de este marisco tiene una cocción en frío.
Este mismo efecto pasa en los pescados y mariscos destinados para ceviches. De este platillo hay una gran variedad, podemos encontrar de ostiones, camarones, pulpo, jaiba, sierra, atún, salmón entre la oferta marina que acompañamos con rodajas de aguacate, salsas y galletas saladas.
El coctel tiene sus diferencias con respecto al ceviche, se acompaña de una preparación de salsa catsup mezclada con caldo de ostiones, aceite de oliva, jugo de naranja, limón, cilantro, cebolla finamente picados, salsa picante y la salsa bruja, una preparación que ofrecen al momento compuesta de vinagre con especias y chiles manzano, de árbol y serrano. En otros países también se disfruta del coctel con sus respectivas variantes que dependen de los ingredientes locales. En Argentina se disfrutan los camarones con manzana verde, piña, palmitos y a veces apio; en Ecuador es muy parecido al ceviche mexicano; mientras que en Colombia se le agrega mayonesa y salsa inglesa.
*nikkei significa la cocina fusión peruana bajo influencia japonesa.
