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El chef Justin Ermini, del restaurante Anatol Kitchen, comparte contigo su famosa receta de turduckhen:
Turducken
Ingredientes para 8 porciones
Relleno de pan maíz y chorizo
38 g de zanahoria en cubos pequeños
63 g de cebolla en cubos pequeños
38 g de echallot en cubos pequeños
500 g de pan de maíz
18 g de sal de mar
1 g de pimienta negra molida
625 g de chorizo rojo sin piel
225 g de pan brioche
1 l de caldo de pavo o pollo
3 g de cilantro picado
13 g de perejil picado
25 g de mantequilla
100 g de arroz salvaje cocido
Para el turducken
1 pza de pavo de 5 ó 6 kg
1 pza de pato Long Island de 2.5 kg
1 pza de rock cornish de 480 gr
1.100 kg de relleno de pan de maíz y chorizo
35 g de sal de mar
4 g de pimienta negra
40 g de mantequilla
1 rollo de hilo para cocina
1 aguja grande para coser 3h
Preparación
Para el relleno
Agrega la mantequilla en una olla con las zanahorias, apio, cebolla y echallot, y sofríe a fuego lento durante 25 minutos aproximadamente, hasta que estén translúcidas. Agrega el chorizo y cocina otros ocho minutos.
Deglasa con el fondo de pavo o pollo y cuando empiece a hervir ligeramente, agrega el pan de maíz troceado, el arroz salvaje y el pan brioche. Cocina todo a fuego medio; agrega sal y pimienta al gusto. Cocina durante 15 a 20 minutos más. Termina con perejil y cilantro, y rectifica la sazón.
Para el turducken
Deshuesa todas las aves por la parte trasera, dejando la pechuga junta. Al pavo se le dejan los huesos de las piernas. Seca la carne con un trapo limpio y sazona con sal y pimienta al gusto, espolvoreando sólo las partes de las aves con carne.
En una superficie de trabajo, coloca el pavo con la piel hacia abajo y cúbrelo untando una tercera parte del relleno. Ahora, coloca el pato con la piel hacia abajo sobre el relleno que cubre el pavo, para hacer una segunda capa. Agrega la mitad del relleno y extiéndelo sobre la pechuga del pato. Coloca el rock cornish sobre el relleno que cubre la pechuga del pato. Agrega el resto del relleno sobre el rock cornish y dobla todas las aves por la mitad hasta que ambos extremos se unan, especialmente la carne del pavo. Coloca el pavo sobre uno de sus lados. Inserta el hilo de cocina en la aguja y ata un nudo al extremo. Cose la carne del pato por la parte trasera, la más alejada de la pechuga. Empieza a coser con el hilo y la aguja a través de la piel y la carne con una separación de 2 a 3 cm de distancia entre cada puntada. Continua hasta que el pavo esté cosido y cerrado completamente hasta las piernas. Coloca el pavo sobre un refractario con rejilla y cúbrelo con mantequilla derretida, sal y pimienta. Colócalo en el horno a 200 °C con el ventilador alto por 40 minutos. Después del tiempo, baja la temperatura del horno a 160 °C con el ventilador bajo y hornea el pavo por dos horas más. Se trata de alcanzar una temperatura interna en la carne hasta que tenga 57.2 °C. Retira el tu rd u ck h e n del horno y déjalo reposar durante 35 minutos antes de servir.
Restaurante Anatol Kitchen
Dirección: Presidente Masaryk 390, Col. Polanco
Tel: 3300 3950
Twitter: @anatolkitchen
Horario: lun-sáb, 13:30-23 / dom 13:30-17 hrs
