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Cuenta la leyenda que los muertos regresan del más allá los días 1 y 2 de noviembre tentados por la gula: no pueden resistirse a revivir los placeres de la mesa embriagados por el aroma y el sabor de las delicias que se les ofrendan, siendo el pan la más importante.
Por esta razón, desde tiempos ancestrales en toda la República se hornean panes únicos para celebrar el Día de Muertos. Y como en la preparación "esponja" el ingenio mexicano, se rinde culto a los fieles difuntos mediante un sinfín de formas, sabores y colores típicos por región.
Las más de 800 variedades de panes se agrupan en cuatro categorías: antropomorfos (figura humana), mitomorfos (personajes mitológicos), fitomorfos (de flores y hojas) y zoomorfos (animales). Así, los comensales gozan arrancando a mordidas la cabeza de una virgen, el tallo de una flor, las patas de un borrego o huesos de calavera.
"En la ciudad de México el pan de muerto es un bollo redondo, blandito, adornado con cuatro o más canillas (simulando los huesos) y espolvoreado con azúcar blanca o soferino. Está hecho de harina de trigo, manteca, agua de azahar, raspadura de naranja y cocimiento de anís", se describe en el libro El pan nuestro de cada día, de Sonia Iglesias y Samuel Salinas, editado por La Cámara Nacional de la Industria Panificadora (Canainpa).
TRADICIÓN REENCARNADA
Solo o sopeado en leche con chocolate, el pan de muerto despierta el antojo desde mediados de octubre. Estudios realizados por la Canainpa sostienen que como lo conocemos ahora es resultado del mestizaje culinario tras la conquista española, ya que en tiempos prehispánicos se ofrendaban panes de amaranto, tortillas o tamales.
"En ninguna de las ofrendas del país faltan los panes; sin embargo, en Yucatán, Quintana Roo se sustituyen por el mucbipollo. De igual modo, aquellas poblaciones que no cuentan con trigo, utilizan el maíz, preparado en muy diversas formas, o bien la yuca, como sucede en Mayultianguis, Oaxaca.
"Pero por regla general, aun cuando los indígenas y mestizos coman tortillas durante todo el año, al acercarse la fecha de conmemorar a sus difuntos hacen viajes a poblaciones de mayor importancia para comprar oportunamente su pan, o lo encargan a alguna de las personas del pueblo que tenga horno; otros más los hacen en sus casas con los recursos que cuenten", indican documentos de la Canainpa.
De acuerdo con El nuevo cocinero mexicano, editado en 1900, el pan de muerto tiene su base en la masa para bizcocho: "clase de masa o pasta delicada y sabrosa, del resorte del repostero y no del bizcochero, que se utiliza en otras especies de bizcochos más o menos comunes que se emplean en usos distintos a los servicios de mesa cotidianos... se confeccionan de distintas maneras... son delicados, sabrosos y figuran decorosamente en un banquete en ocasiones especiales".
