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PARA 6 PORCIONES
Para los chiles:
6 chiles xcatic grandes
1/2 cucharadita de sal
Para el relleno:
1 ½ cucharaditas de recado de especia
1 ½ cucharaditas de naranja agria o vinagre
½ litro de agua
250 gramos de carne de puerco molida
1 cucharada de manteca
¼ taza de cebolla blanca picada
1 cucharadita de ajo finamente picado
½ kilo de chiles dulces o pimientos
verdes, picados
1 cucharadas de alcaparra
¼ de kilo de aceitunas sin hueso partidas
¼ de taza de pasitas
Sal al gusto
1/4 de taza de manteca o aceite de maíz
(para freír el jitomate)
350 gramos de jitomates pelados, cortado
en cubitos y sin semillas
1 ½ cucharadas de manteca o aceite
de maíz (para freír la carne)
Para el montaje:
salsa de jitomate o chiltomate
100 gramos de queso edam en cubitos como de ½ por lado
ramitas de perejil, opcional
PREPARACIÓN 30 MINUTOS
Tatemar los chiles sobre el fuego para que se ampollen. Colocarlos 20 minutos en una bolsa de plástico para que suden y pelarlos. Hacer una incisión en los chiles cuidando de no traspasarlos y cortarlos a lo largo procurando dejar los últimos 4 cm intactos para que no se deformen. Retirar venas y semilla. Enjuagarlos y secar por dentro y fuera. Salar ligeramente. Reservar hasta el momento de rellenar.
Para el relleno: Diluir el recado de especie en el jugo de naranja agria y mezclar con la carne. En una olla grande colocar la carne y el agua a fuego alto, tapar y dejar hervir. Bajar la llama y cocinar a fuego medio. Dejar enfriar y colar la carne. Reservar el caldo para la salsa. Calentar la manteca hasta que humeé ligeramente, saltear la cebolla y el ajo. Añadir el chile dulce y dejar cocer ligeramente los ingredientes. Agregar las aceitunas, las alcaparras, las pasas y sal al gusto. Retirar del fuego y reservar. En otra olla calentar ¼ de taza de manteca hasta que humeé ligeramente para cocer el jitomate. Añadir la mezcla de cebolla y chile. Cocinar un par de minutos más, retirar del fuego y reservar. Por separado calentar la manteca restante hasta que humeé, añadir la carne para que se fría y romper las bolas de carne que se forman durante la cocción. Agregar la mezcla de jitomates y combinar todo para que los ingredientes queden bien incorporados. Dejar cocinar 5 minutos más. Retirar del fuego y reservar. Rellenar los chiles con aproximadamente 1/3 de taza cada uno.
Para el montaje: Colocar en cada plato suficiente salsa de jitomate caliente y sobre ésta dos chiles rellenos, adornar con los cubitos de queso y una ramita de perejil
