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El pato de Pekín es pizpireto, rotondo. Lo criaron en la China –donde los animales pueden hablar o blandir espadas o adoptar aires humanos– y luego en otras partes del mundo –donde los animales son nomás eso: cosas de comer o cosas de compañía o cosas que se ponen en zoológicos–, en cuyas granjas se mueve aún con una antigua dignidad. La Encyclopaedia Britannica (1875-1889) dice: “La de Pekín, una raza blanca de pálido plumaje amarillento y de pico naranja muy brillante.” Para que se den una idea de la dignidad del pato pekinés, lean esto: una versión de otra enciclopedia, el Emporio celestial de conocimientos benévolos, clasifica así a todos los animales del mundo: (a) pertenecientes al Emperador, (b) embalsamados, (c) amaestrados, (d) patos criados en Zijing Cheng [la Ciudad Prohibida], (e) sirenas, (f) fabulosos, (g) perros sueltos, (h) incluidos en esta clasificación, (i) que se agitan como locos, (j) innumerables, (k) dibujados con un pincel finísimo de pelo de camello, (l) etcétera, (m) que acaban de romper el jarrón, (n) que de lejos parecen moscas.
La ciencia distingue varios tipos de dragones. Hay dragones celestiales que llevan en el lomo palacios de divinidades. Hay dragones terrestres; determinan los cursos de los ríos y los brotes de los arroyos. Hay dragones subterráneos que cuidan tesoros. Todos los dragones poseen la capacidad de asumir muchas formas, sobre todo en las nubes. (Hace poco algunos gringos creyeron ver el ridículo perfil de Donald Trump en una nube. Más de uno tuiteó su hallazgo. Después la ciencia los desmintió. Era un dragón, pero visto panzabajo.) También hay dragones urbanos.
En el Distrito Federal El Dragón es un restaurante de la Zona Rosa, y en su centro se encuentra un pato de Pekín. Es, probablemente, el mejor platillo de pato que hay o ha habido en la ciudad. Sus cocineros han llevado su práctica a un grado sinológico de destreza. Dejan al animal colgado, crudo, para que madure; lo rostizan en un horno/chimenea de leña frutal (¿manzano?) en dos sesiones: la primera de cocción, tras la cual se vuelve a colgar, ahora inmediatamente afuera de la chimenea, la segunda de laqueamiento y terminado, que deja la piel color whisky o caramelo; lo cortan en la mesa, magistralmente, y acomodan las piezas en un plato con la forma que el ave tuvo mientras vivió. El comensal debe tomar una tortilla blanca, delgadísima, calentada al vapor, colocarle un poco de carne, un poco de piel crujiente, salsa de ciruela y de chile, dos tipos de pepino (encurtido y crudo), cebollín; debe adoptar un aire grave y comerse ese taco; pensar en ese taco como un homenaje elegiaco al ave que perdió su vida para acabar en un menú.
El Dragón
Dirección: Hamburgo 70, Juárez
Tel: 5525 2466
Precios: La última vez que estuve ahí pedí un pato de Pekín, dos copas de vino y un agua mineral. Pagué 1205 pesos (ya con el 15 de propina), pero me alcanzó para tres tacos in-situ, un contenedor para mi vecina y tres porciones de 100 g de carne para congelar. También hice un caldo de pato con la carcasa. Al final: una gangota.
