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Una lista amigable, ecléctica, y con una selección de vinos que pondera el oficio de las bodegas nacionales y va en sintonía con las expresiones culinarias del restaurante y del gusto de muchos de sus comensales, asiduos de tiempo y también de nueva generación, es la esencia de la carta de vinos del restaurante Nicos, de la Ciudad de México, reconocida por tercer año consecutivo con el Award of Excellence de la revista Wine Spectator.
"El tema del vino es algo que ha estado presente en el restaurante desde hace años, 47 o 48, cuando mi papá, Raymundo Vázquez, lo incorporó al servicio adelantándose a todas las tendencias y al gusto prevaleciente por la cerveza. Fue una cuestión de intuición, además de que algunos de nuestros comensales tenían el perfil para adentrarse más en el tema del vino.
"Muchos de ellos eran empresarios de la zona aledaña a Nicos, gente de la comunidad judía y académicos del Instituto Panamericano de Alta Dirección de Empresas (IPADE) habituados al consumo del vino en la comida. Además la cocina del Nicos, una cocina de familia, no tan picante, se presta perfectamente para la armonización con esta bebida. Pienso, por ejemplo, en nuestros salpiconcitos. Empezamos vendiendo un vino que incluso ahora ya ni se comercializa y que teníamos en unas barricas que venían de Italia. Mi papá pensó que lo ideal era ofrecerlo en unas jarras de vino soplado, muy a la manera de como podría servirse en España o algún otro país europeo", expresa Gerardo Vázquez Lugo, chef propietario de Nicos.
Añade: "Somos un restaurante de barrio, siempre lo hemos sido y queremos mantenernos así, dirigido a un nivel medio, medio-alto. A través del tiempo hemos buscado contar con una carta que vaya en sintonía con ese segmento y que cubra las expectativas de la cocina que ofrecemos. Giorgio De' Angeli, gran promotor del vino con quien tuve una estrecha amistad, me decía que era complicado armar una buena carta de vinos en México que abarcara las principales regiones del mundo, sin descuidar México. Era un problema que no sucedía en otros países.
"Eso es algo en lo que trabajamos mucho tiempo y la verdad muchas veces nos desesperábamos, porque como lo comentaba con mi papá luego de los viajes recorriendo bodegas, no se le podía dar gusto a todo el mundo. Lo que sí teníamos cada vez más claro era el interés por hacer una carta 100% de vinos mexicanos", refiere.
El desarrollo de una carta que ofrezca un panorama completo del vino mexicano es, a decir de Vázquez Lugo, un trabajo muy complicado, sobre todo a partir de las nuevas y variadas expresiones que vienen surgiendo. "Pensemos por ejemplo en el trabajo de los mexicanos en Francia, o el caso de la bodega Gómez-Cruzado, en Rioja. También hay que considerar los esfuerzos de bodegas pequeñas que aparecen y desaparecen o con una producción muy limitada. Pensemos en la Guía de Rodolfo Gerschman: contempla 300 vinos, pero en realidad el universo en México es mucho más amplio".
Los caprichos del chef
Con el apoyo de René Rentería, Vázquez Lugo desarrolló en 2014 una carta enfocada ante todo a no desvirtuar el concepto de Nicos, pero mostrándose siempre interesante y actual. Ese año, Wine Spectator reconoció la labor del restaurante, así como al año siguiente, en el que presentaron una selección más estructurada que tomaron como base para la de este año.
"Los cambios fueron mínimos en 2016, con muy pequeñas correcciones. Nuestro nivel de precios en los vinos es medio, como corresponde a Nicos. No somos de precios populares, pero en general en la carta de más 100 vinos no hay una etiqueta que rebase los mil pesos. Nos interesa proyectar el vino mexicano, que siempre es discriminado con diversos argumentos: uno de los más comunes es que es un vino caro. Cuando me dicen eso suelo contestar: '¿Te gustan los vinos baratos? Pues que bien, porque a mí no'".
La carta de Nicos se propone ser lo más representativa posible de la realidad actual de la vinicultura mexicana, con fichas técnicas y notas de cata, así como información relevante sobre las diversas regiones productoras. Hay vinos de grandes, medianas y pequeñas bodegas mexicanas, con la presencia muy bien determinada de aquellas que por su bajo volumen de producción sus añadas solo estarán en el mercado unos cuantos meses.
"Además de la capacitación que tiene nuestro personal, en esta nueva etapa ha entrado en funciones una nueva figura en Nicos, la del gerente operativo y sommelier, que en este caso corresponde a Diego Paniagua, quien anteriormente había hecho una excelente labor en Casa Madero, además del conocimiento y la preparación profesional que posee. El objetivo es reforzar esa amabilidad que queremos transmitir a través de nuestra carta y que de una manera informal, pero seria, brinde información sobre los vinos que se pueden consumir en el restaurante", explica.
Dentro de la carta de vinos se incluye además el apartado de los "Caprichos del chef", que sin necesariamente corresponder a un esquema en particular, son sugerencia que Vázquez Lugo quiere compartir con sus comensales, acorde con sus preferencias y lo que va descubriendo.
"Si la gente quiere un Rioja tiene la oportunidad de probar la excelente propuesta de Gómez Cruzado, una bodega tan ligada con México. También hay la opción de elegir un Tokay o de pedir champaña. Con relación a las bodegas de nuestro país hay una gran representatividad, pensando no solo en Baja California, sino también en Querétaro y Coahuila, y otras zonas emergentes como Zacatecas, por ejemplo. Si la gente ha escuchado y quiere probar un vino producido en la Ciudad de México, también podrá hacerlo en Nicos.
"Entender otras regiones productoras, entender el Viejo Mundo, me ha llevado a comprender mejor la realidad de nuestro país. Sin duda hay siglos de distancia con zonas como Burdeos, pero no por eso podemos dejar de apreciar lo que sucede en cada punto productor mexicano, con la tipicidad de cada zona, entendiendo que no sucede lo mismo en Valle de Guadalupe o en el de San Vicente o en el de Ojos Negros. Cada región ofrece una condición distinta y eso es lo que necesitamos apreciar, así como la diversidad en estilos, con figuras como Hugo D'Acosta, Camilo Magoni, Álvaro Petani o Paolo Paoloni; cada uno con una visión y expresión diferentes. A través de esa variedad y riqueza podemos apreciar la realidad del vino mexicano y proyectarla en gran escenario de nuestra cocina", expresa Vázquez Lugo.
