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La cocina del sur de Asia puede parecer lejana, desconocida y confundible entre otras regiones; sin embargo, en la Ciudad de México es posible experimentar una de las más “exóticas”: la cocina de Pakistán. Representada en esta ciudad por el chef Riaz Ahmad, del restaurante Tandoor, Menú fue invitado a una clase de cocina de su natal región para empaparnos más de su cultura gastronómica.
Las especias eran el tema inicial y primordial antes de comenzar con la clase. El chef nos comentó que la cocina de aquella región hace un uso considerable de especies no sólo por una cuestión de sabor, sino por una cuestión de nutrición y bienestar: algunas especias sirven para la digestión; otras, para evitar agruras; etc.
Desfile de colores y aromas con las especias, las cuales sirven para infinidad de platillos, como el arroz basmati, el más común de Pakistán. La preparación: un arroz hervido, en apariencia sencillo, pero que resalta por sabores complejos gracias a la pimienta, al fenogreco, al comino, los clavos, el cardamomo y el chile de árbol. Este arroz fue la guarnición perfecta para los dos platillos estrellas que se prepararon esa tarde: aalun began y pollo dopiaza.
El primero, aalun began, un platillo de berenjena, papa y especias; consistente, reconfortante y ligeramente picante, que incluso juega con la memoria de algunos sabores mexicanos, pero sin perder esa esencia de tierras lejanas. Jitomate, cebolla, chile rojo y chile de árbol nos hacen un guiño a los sabores diarios, pero el jengibre, el fenogreco, la cúrcuma, la berenjena y la papa le aportan esa característica única de su región. El cilantro fresco termina por rematar esos sabores, transportando a tierras de escrituras arábigas y altas mezquitas.
Como segundo, pollo dopiaza, un platillo en el que el chef nos reveló su secreto: freír la cebolla y después dejarla hervir por largo tiempo con algunas especias. Una vez terminada la cebolla, llega al platillo el pollo en trozos y el yogurt. Inusual y sorprendente al primer bocado, termina por ser amado después del segundo. El pollo dopiaza es ideal cuando se tiene la preparación de cebolla previamente hecha, ya que termina por ser un platillo fácil de preparar en pocos minutos.
El segundo pilar de la cocina pakistaní es sin duda el pan naan, un ingrediente que no puede faltar en ninguna mesa de Pakistán. Para elaborarlo se toma una bola de masa que se aplana con un rodillo, luego se coloca sobre una media esfera de madera cubierta con tela para pegar la masa a las paredes de un horno circular a forma de pozo. El pan se saca con una especie de alambre y acompaña infinidad de preparaciones.
Para cerrar la comida con un sabor dulce, sherkhorma: un postre con un marcado sabor lácteo en el cual se emplean fideos, leche, azúcar, pasas, almendras, dátiles y algunas especias. Pero ojo, aunque en sus ingredientes pueda recordar a un arroz con leche, el sabor sorprende por su gran carácter.
Como occidentales no cabe duda que al otro lado del mundo hay un panorama culinario amplísimo, el cual a veces no nos damos la oportunidad de experimentar por prejuicios, desconfianza o simplemente por creer que no es accesible. Sin embargo, la recompensa al paladar es grande para aquel que se atreva a probar su gastronomía.
