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Esmaltado con granos rubí, traslúcidos y brillantes, un albo manto de nuez, casi armiño, cubre apenas el verde intenso de los chiles. Al morderlos surge toda la esplendidez barroca del platillo, envuelta en la pulpa carnosa de los chiles, el perfume suave de la nuez y el sabor agridulce que encierra como una cápsula intacta, cada grano de granada. Así es como nos describe dicho platillo la historiadora Guadalupe Pérez San Vicente de acuerdo al libro Encuentro de dos fogones del autor Paco Ignacio Taibo I, y sí, elaborar y comer un chile en nogada va más allá de la culinaria: es más bien un espectáculo —visual y gustativo— que deleita los sentidos.
Así como la gran mayoría de las cocinas actuales, la gastronomía poblana es también el resultado de la comunión y encuentro de dos culturas, en este caso nos referimos a Mesoamérica y España —la cual a su vez se vió influenciada durante los años bajo el yugo árabe—. Dos mundos que colisionaron a la llegada y conquista de los españoles dando como resultado la gran gastronomía mexicana, la cual es apreciada y reverenciada en México y en el mundo debido a su riqueza, historia, variedad y sabor.
Si bien toda la gastronomía mexicana es grandiosa y variada, definitivamente la cocina poblana se cuece a parte llegando incluso a ser considerada por algunos como la cuna gastronómica de México, siendo esto respaldado por la gran cantidad de guisos de origen poblano recaudadas en los recetarios del siglo XIX.
De temporada
Existen varias leyendas alrededor de la creación de este platillo. Desde que fue inventado por monjas para agasajar a Iturbide durante su paso por Puebla al proclamarse la Independencia de México, hasta que fueron elaborados por unas señoritas de la alta sociedad para recibir a sus amados. En fin, no importa cuál sea la verdad sobre su creación, sino que su propia existencia ya es motivo de agradecimiento.
En realidad los chiles en nogada son una especie de suerte, el producto del mestizaje: conjunto de varios ingredientes que casualmente se juntaron en abundancia en el estado poblano durante los meses de julio, agosto y septiembre. He hemos de saber que, aunque podamos conseguir con facilidad la fruta “en cualquier lado”, las varidades usadas en Puebla son especiales, pues además de ser de temporada, son variedades crecidas únicamente en lugares específicos del estado. Comenzamos con los chiles, no muy picosos, grandes con la punta curva de San Martín Texmelucan. Seguimos con el relleno compuesto de carne molida y frutas, también de temporada, como la manzana panochera de Zacatlán, la pera de leche de Chiautzingo, el durazno criollo de Huejotzingo; granadas y plátano macho, el huevo para capear y después vienen los frutos secos como las almendras, los piñones y la nuez de Castilla de Calpan, usada para la elaboración de la famosa nogada.
Todos los ingredientes son estacionales, lo que hace que este platillo tricolor sea aún más especial: sólo se puede disfrutar en algunos meses del año, como una celebración a los sentidos.
Fiesta tricolor
Hoy en día podemos disfrutar de los chiles en nogada prácticamente a lo largo de todo el país, aunque no hay como ir a probarlos a su lugar de orígen, el lindo estado de Puebla.
Para ser testigos de su sabor, nos lanzamos hasta la ciudad de Puebla donde por segundo año se realizó una comilona maratónica de chiles en nogada, la cual dio el banderazo oficial de inicio de temporada del platillo. Aquí se dieron cita todos los miembros de Tesoros de Puebla, un grupo conformado por distintos restaurantes y hoteles boutique dentro del estado, entre los que destacan: El Sueño, Casa Reyna, La Purificadora, Mesón Sacristía de la Compañía, San Leonardo, Antigua Alquería de Carrión, El Mural de los Poblanos, Entre Tierras y La Noria, entre otros. El inicio de este festín nacional y la “bendición” fue dado por el mismísimo Iturbide que, ataviado con sus mejores vestimentas, nos dió la bienvenida al recinto. Ir a Puebla para disfrutar de este manjar definitivamente vale la pena, así que te recomendamos hagas la maleta. Ya sea en camión o automóvil, visitar la Meca del chile en nogada te dejará satisfecho y enamorado del estado.
