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A finales del siglo XIX las cosas eran muy distintas en el mundo de los destilados de cebada: los irlandeses –es decir, el whiskey– acaparaban la mayor parte del mercado mundial, muy por encima de los escoceses –conocido como whisky–. Hoy es al revés: la mayor parte del planeta consume scotch, pero los irlandeses están peleando (como dicta el estereotipo) por regresar al lugar que siempre tuvieron.
Colum Egan es el master distiller de Bushmills, la casa irlandesa que tiene el permiso para producir whiskey más antiguo del mundo –de 1608–, y cree que este es el momento del resurgimiento. Las razones de la caída del whiskey, nos explica, son que los escoceses comenzaron a usar mejor tecnología para destilar. También, durante el siglo XX la Iglesia Católica irlandesa arremetió contra las bebidas alcohólicas y obligó a los pubs y a las destilerías a cerrar sus puertas. Después vinieron las dos Guerras Mundiales y la época de la Prohibición en Estados Unidos.
Muchas de las destilerías en Irlanda eran empresas pequeñas, familiares, que ante tantas décadas de problemas tuvieron que cerrar. Para 1934, dice Egan, sólo había dos o tres destilerías en pie en Irlanda, cuando medio siglo atrás había 100. En Escocia, por su lado, contaba con compañías más grandes y el resto es historia.
Hoy los irlandeses quieren cambiar esta historia: empiezan a abrir más destilerías y Bushmills, una de las que siempre han estado a la cabeza, sigue ganando terreno. Las razones, dice Egan, son claras: “El whiskey irlandés se destila tres veces, lo cual lo hace muy suave. En el caso particular de Bushmills, no se usa humo en el proceso de la malta de cebada. Si a eso se le suma que nosotros añejamos el destilado en barricas de roble que antes contuvieron jerez, tenemos un sabor y olor afrutado, un poco dulce y complejo.”
Para darse a entender Colum Egan, jefe de una destilería que lleva en activo desde 1784, pone frente a sí dos copas pequeñas. En una coloca Black Bush, la versión Premium de los blended de Bushmills –que utiliza una mezcla de whiskeys de malta y de grano– y en la otra un blended similar de una casa escocesa. Colum ordena: “Huele ambas copas.” La diferencia es abismal. Black Bush huele a frutas, miel y nueces. La otra copa huele mucho a humo. “Eso no significa que esté bien o mal. El olor ahumado también es muy importante para ciertos whiskies, y es lo que muchos amantes del whisky (y el whiskey) quieren, pero en este caso nosotros preferimos dejar el olor suave y afrutado, en lugar de que predomine el humo en la copa,” dice Egan. “Es esta suavidad y profundidad la que está haciendo que, de nuevo, la gente voltee a buscar a los buenos whiskeys irlandeses,” agrega. Antes de finalizar, afirma que la batalla por recuperar el lugar que siempre tuvieron será larga pero, “los irlandeses estamos acostumbrados a ello.”
