Bichi: al vino se respeta

En Tecate, Baja California hay un viñedo que busca ser diferente, las uvas describen lo mejor posible al terruño en el que crecen expresándose con la menor intervención; son zumo de uva añejada en la botella. Bichi es la pequeña bodega del chef Jair Téllez en la cual ha trabajado por tres años en compañía de su hermano Noel, su mamá Ana Luisa y el viticultor chileno Louis-Antoine Luyt en la elaboración de vinos naturales, un movimiento  vinícola que empezó en Francia con Jules Chauvet a principios de 1980.

Los vinos naturales exigen ser respetados, esto quiere decir que los caldos fermentan con levaduras silvestres así como la menor -o no- adición de metasulfito potásico; no hay correcciones en sus niveles de azúcar, acidez o grados de alcohol; no se clarifican o filtran ni se microoxigenan para acelerar su proceso. “Así como nos preocupamos por comer bien y entender de dónde vienen nuestros vegetales, el vino al ser también un alimento debe tener el mismo cuidado”, comenta Jair.

El chef de Laja  así como busca una conexión con la comida, la busca con el vino. “Debes emocionalmente con las cosas, la perfección y lo estandarizado pierda sentido, eso puede ocurrir en la gastronomía y enología, la mesa es lo contrario, es para tener emociones, con todo y su imperfección. Del vino no me gusta que sepa a lo mismo todo el tiempo”, comenta el también chef de Merotoro.

Dos de la etiquetas elaboradas en el rancho familiar de Jair son Rosa de Perú con 100% Nebbiolo y La Gorda Blanca de pura uva Moscatel. El próximo proyecto de Téllez es abrir en la Colonia Juárez Amaya, un restaurante de cortes de carne sin complicaciones en donde se aprovechará a todo el animal; pescado de Ensenada así como  de Puerto Ángel, Oaxaca. La carta de vinos está contemplada para ser completamente de vinos naturales de su bodega, de su vecino en Tecate Vena Cava y etiquetas internacionales.