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Más que un estilo de cocina se podría definir como un performance. En este show el chef se convierte en artista mientras ágilmente cocina y flamea los ingredientes en la plancha de teppanmientras explica al comensal de qué consiste su creación.
El teppanyaki es el acto de parillar en una plancha de acero inoxidable; es un método de cocina utilizado en Japón para la cocción de carnes, mariscos, arroz y tallarines. Curiosamente, este estilo de cocina es más popular con los extranjeros que entre los propios locales.
Sobre el teppan a fuego medio-alto se van incorporando los ingredientes en cierto orden: verduras finamente fileteadas, las carnes, los pescados y los mariscos para saltearse y poder lograr un sellado que ayude a potencializar su sabor y, finalmente, se integra el arroz tipo gohan. Visitamos Kazuma, un restaurante ubicado en Polanco, donde podemos encontrar una gran variedad de platillos japoneses como el sushi o el udon. Aquí el teppanyaki es uno de sus principales especialidades y el sello de la casa.
Un maestro japonés
“Desde los 20 años comencé en la cocina, me especialicé en la gastronomía japonesa,”comenta el chef ejecutivo Ramón Mena Perales, quien pone el sello de distinción en Kazuma. Ramón tiene a sus espaldas 32 años de experiencia y explica que el arte y los secretos de la cocina japonesa los aprendió de su sensei, el chef japonés Ishiguro-san, quien lo adentró en el vasto y complicado mundo culinario japonés.
“Ahora todos hacen sushi, pero uno de nuestros logros es mostrar al cliente el ritual completo del teppan; son estos detalles los que logran una comida placentera.”Ramón también hace hincapié en la apertura que tienen los chefs y cocineros al preparar los platillos frente al comensal. “Cuando el cliente ya nos conoce y sabe lo que quiere, tiene la opción de elegir los ingredientes en su comida. Otro detalle esencial es el trato al comensal, pues el respeto y la honorabilidad es propio de la cultura japonesa, en donde, a pesar de la seriedad, logran un ambiente cómodo y familiar.
De Japón a México y viceversa
El menú del restaurante es de lo más variado y se renueva de acuerdo a la temporada. Hay que decir que este lugar ha adoptado una interesante propuesta mexico-japonesa en la cual vale la pena aventurarse. Además, el comensal también encontrará cortes de carne o pollo.
Kazuma toma en cuenta la temporada de chiles en nogada y la celebra con su rollo en nogada. Te recomendamos que pruebes el rollo azteca, que está relleno con nopalitos y cebollitas cambray, cubierto de queso crema y chicharrón o el yakimeshi con nuez pecana, nuez de la India y almendras. En la barra, el martini de lychee y los sakes no pueden faltar. Finaliza tu comida con su apartado dulce que integra un mousse de camarón y midori, un tempura helado o el camelado japonés (gelatina de café).
Kazuma
Dirección: Julio Verne 38, Col. Polanco
Tel: 5280 1622 Facebook: @ Kazuma
Horario: lun-jue, 13-23 hrs. vie-sáb 13-02 hrs. / dom 13-20 hrs.
Promedio: 350 a 500 pesos
