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Armando Rodríguez Navarro, chef ejecutivo del Hotel Fiesta Inn Xalapa fue el triunfador del 5o. Concurso Gastronómico Sabores y Aromas 2016. Cocina Prehispánica. Tradición y Nuevas Técnicas, realizado recientemente en el Gran Hotel Xalapa de la capital veracruzana con la participación de 10 cocineros de ese estado. El segundo lugar fue para Luis Humberto Torres Hernández, del Instituto Culinario de Xalapa; mientras que el tercer puesto correspondió a Víctor Rodríguez Maldonado, del Instituto Culinario Américas (ICUAM). Los premios fueron de 15 mil, 10 mil y cinco mil pesos, respectivamente.
"El propósito de este certamen es proyectar la gran riqueza de la cocina veracruzana, tanto en lo que se refiere a conceptos netamente tradicionales como en el ejercicio de propuestas actuales que remarquen los grandes valores que tiene Veracruz en cuestión de ingredientes, técnicas y recetas. No olvidemos que este estado ha sido punto fundamental de ese mestizaje que hoy se traduce, en términos culinario, en la amplia y compleja gama de sabores y platillos que hoy distingue a las cocinas de México", expresa Francisco Javier Cuevas Ferrer, presidente del Consejo Gastronómico Veracruzano (CGV), asociación civil que participó en la organización del evento.
Destaca que este tipo de foros es una de las diversas actividades en las cocineros, escuelas especializadas, profesionales de la restauración y la hotelería; así como distintas empresas locales están participando con el objetivo de impulsar la presencia nacional e internacional de Veracruz como un destino gastronómico prioritario.
"Hace falta hacer mayores esfuerzos de promoción y reconocimiento. Este concurso es una muestra patente de que hay talento, así como recetas, técnicas e ingredientes de gran calidad, y que además forman parte de la identidad veracruzana.
"Es fundamental sumar en pro de la gastronomía veracruzana. Hemos hecho mucha labor en Xalapa, en Veracruz, en distintos foros, pero todo ha sido de manera aislada. A través de instituciones con el CGV hemos podido generar unidad para mostrar la importancia de nuestras cocinas", dice.
El jurado del certamen estuvo integrado por la reconocida investigadora xalapeña Raquel Torres; el chef Pepe Ochoa, promotor de la cocina veracruzana; Martha Gómez Atzin, del grupo "Mujeres de Humo", del Tajín y emprendedora veracruzana; el chef Alejandro Heredia, de Mora Blanca; Carmen Ramírez Degollado “Titita", chef xalapeña, fundadora del restaurante El Bajío; y chef Bruno Joly, representante del Vatel Club en Veracruz.
Rodríguez Navarro, triunfador del concurso, destaca la importancia de incorporar a este tipo de encuentros elementos como las raíces prehispánicas, que permite reflexionar sobre este patrimonio y expresar su vigencia en los tiempos actuales.
"En mi caso consideré que los insectos son un elemento vigente de esa tradición, con plena presencia en nuestras cocinas. Mi menú estuvo integrado por una ensalada crocante de escamoles con aguacate, chía y cacahuate; un mixiote de huachinango con tecoles (también conocidos chilocuil o chinicuil); además de un mousse de mamey con chapulines con chocolate", explica.
“Una parte importante del certamen es el interés por exponer el inmenso patrimonio alimentario que tenemos en el estado, con relación a ingredientes, técnicas y recetas. Nos interesa reconocer el vasto legado de las culturas previas a la llegada de los españoles, así como la evolución que este conocimiento ha tenido a través del tiempo. Queremos dejar presente la relevancia de esa herencia prehispánica, pero también expresar su evolución y su incorporación a las distintas influencias que han dado por resultado la cocina mestiza de nuestro estado”, apunta Cuevas Ferrer.
Encuentro Productores
Otro de los aspectos relevantes del certamen fue la participación de productores locales interesados en la promoción de los sabores del estado, destacando la importancia de la sustentabilidad y del comercio justo. Luis Murillo Mercado, director de Catando Ando, empresa de Coatepec, Veracruz, destaca la importancia de reconocer el trabajo de los productores, además de realizar los procesos óptimos de tratamiento para que el café llegue en las mejores condiciones al consumidor.
"En Catando Ando nos dedicamos al desarrollo de turismo especializado en torno al tema, la comercialización del producto y la capacitación. Una de las cuestiones que cuidamos y promovemos especialmente es el tema del tostado, en nuestro caso nos remitimos al tostado medio. Sucede que muchos de los defectos que solemos encontrar en el café son resultado de un tostado inadecuado; de ahí la importancia de hacer hincapié en el valor de este proceso", explica.
César Salinas, de la Torre de Madero, en Xalapa, se ha dedicado a la comercialización y promoción de los pequeños productores de puros, en la región de los Tuxtlas, en Veracruz. A decir de Salinas, existe una panorama muy amplio de productos y productores que no han sido reconocidos ni han logrado, por consiguiente, las condiciones ideales para el crecimiento profesional.
"Casi siempre nos vamos con las marcas comerciales que encontramos en todas las tiendas; sin embargo hay pequeñas marcas y el trabajo de maestros artesanos que están pasando inadvertidos. Nuestro objetivo es abrir mercados para ellos y que el público conozca y aprecie los méritos de este trabajo y este producto único en nuestro país", expresa Salinas.
Óscar Mora Domínguez es director de Xanathlil, una empresa ubicada en Coatepec dedicada a la producción de vainilla artesanal y cuya presencia como expositor en el Sabores y Aromas 2016 ha tenido el propósito de reforzar el mensaje en torno a la gran calidad del producto que obtienen artesanos veracruzanos y que muchas veces es suplantado con cultivos que carecen de la calidad y las ya imprescindibles bondades de sustentabilidad.
"Debemos ser más conscientes y reflexivos en torno a los alimentos que llegan a nuestra mesa. En el caso de la vainilla, la mayoría de los mexicanos ignoramos sobre las condiciones de calidad que deben regir en torno a este invaluable elemento. Necesitamos proyectar nuestra gastronomía; pero junto a ello ser conscientes de lo qué consumimos, además de conocer y valorar el trabajo de los artesanos del campo", precisa Mora Domínguez.
