¿El pork belly está de moda?

No es otra cosa más que la parte baja del lomo del cerdo. Lo ideal para su degustación es que tenga una piel crujiente que cubra un interior jugoso. Lo conocemos de toda la vida, cuando la pieza es ahumada, se llama tocino; en salmuera y enrollada su nombre cambia a pancetta, propio de los italianos..

Las cosas como son

“En realidad estamos comiendo tocino,”afirma el chef Jhon Chebaux.”Tal vez todo se desató con lo que estaba haciendo David Chang en Momofoku hace un par de años, fue uno de los pioneros en buscar una forma distinta para cocer este músculo tan graso, recuerdo que su ramen tiene rebanadas de pork belly, ese plato es maravilloso”, recuerda el también propietario de Confit ubicado en Séneca 49, Colonia Polanco.

El pork belly viene de la cocina china en la cual se le nombra bajo el nombre de charsiu. “Es una preparación muy antigua, estofan la pieza de cerdo y posteriormente la asan; también se puede trabajar al carbón, pero ahora la tendencia en cuanto a técnica es cocción al vacío con una duración de 24 a las 36 horas, la carne queda suave como mantequilla”, relata Chebaux.

De acuerdo a la SAGARPA, un mexicano consume al año casi 17 kilogramos, seis kilos menos si se compara con el año de 1970. En México se come cerdo todos los días y no pasa nada, pero hay un sector que piensa que su consumo es malo. Este corte en particular es de los que más puede aceptar un comensal, su elección tiene que ver con la parte cultural, aunque el cerdo ya no se compra tan seguido como antes.

El tocino es lo que más se acepta”, afirma el chef, “suena más bonito pork belly que tocino, además de que nos quita el recordatorio sobre la cantidad de grasa que tiene. Comerlo una vez a la semana está bien, sumada a una dieta balanceada que es lo recomendable”, finaliza.