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Durante fiestas y ceremonias en la Huasteca se prepara un tamal muy especial: el zacahuil. Aún se nombra en náhuatl, quiere decir “bocado grande” porque pueden medir hasta metro y medio de largo, para un aproximado de cien comensales. La gente se reúne para compartirlo en momento importantes de las comunidades huastecas durante las fiestas patronales, bautizos, comuniones o bodas. Este tamal de masa martajada y consistencia aguada lo vas a encontrar en el noroeste de San Luis Potosí, Hidalgo, Querétaro, norte de Veracruz, sur de Tamaulipas.
Su proceso es todo un ritual, al ser tan grande, en su preparación se involucran muchas personas de la localidad dividiéndose las diversas actividades: guisar las salsas con chiles secos, especias y sal; cortar en trozos al cerdo y guajolote; envolverlo el tamal crudo en hojas asadas de papatla -similares a las hojas de los platanares-; amarrarlo con mecate y alambre. Finalmente, se lleva a cocción en horno de piedra sellado con barro para que no pierda temperatura y logre una cocción uniforme.
Hoy en día, es común encontrar al zacahuil en los mercados de los poblados durante los fines de semana. En ciertas partes de Veracruz la receta lleva tomate, dentro de ese mismo estado, en Tuxpan, le agregan frutos del mar, en la huasteca potosina gustan que domine el chile guajillo, en Hidalgo prefieren al mulato como picante principal.
La costumbre dicta servirlo en un plato hondo encima de una hoja asada, la misma con la que se envolvió. Hay quien lo acompaña con chiles jalapeños, verduras encurtidas y como casi siempre se sirve en desayuno hay café de olla para beber. Hay que recordar que en la época prehispánica, el zacahuil se rellenaba con otras proteínas, en el interior de este tamal festivo había jabalí, venado, faisán, codorniz, armadillo y víbora. Esto cambió con la llegada de los españoles quienes trajeron a la res, carne de cerdo y su manteca.
