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“Para la tradición culinaria judía no hay nada más sagrado que el vino”, nos explica Elad Katz, maestro enólogo de la casa Domaine du Castel, ubicada en la región de Ramat Raziel, en Israel. Lo que esto significa para la elaboración del vino kosher es que debe haber un extremo cuidado en el proceso de la elaboración del vino, desde el viñedo hasta la embotellación. En primer lugar, las viñas del viñedo deben tener más de cuatro años de edad o más para poder se cosechadas; antes de este tiempo, no es posible la vendimia. De acuerdo con la tradición religiosa antigua, los primeros años de cualquier cultivo se debajan sin recolectar y la cosecha del cuarto año debía ofrecerse como ofrenda al templo; era hasta el quinto año que se podía disponer del fruto de la tierra. Actualmente, la regla kosher permite la cosecha a partir del cuarto año, por lo que un vino de esta categoría deberá complir con este requisito. Otra regla que el vino kosher es el respeto al calendario del año sabático, o shemitah, donde los propietarios de la tierra deben liberarla para “demostrar que ésta no es realmente nuestra, sino de Dios”, nos explica Katz, “lo que esto significa en el viñedo es que no se puede utilizar la vid durante este periodo y que se debe permitir que cualquiera pueda recoger la cosecha; es decir, no obtener ganancias de la tierra.”Sin embargo, en la realidad capitalista, dicha condición se resuelve de la siguiente manera: si el propietario de la tierra es judío, éste la “vende” por un año a una persona no judía y así el judío observante no romple la regla de “no ganancias” durante el año sabático. “Muchas comunidades judías no aceptan esta práctica, por lo que este año, 2015, el total de la producción de Domain du Castel se destina al consumo nacional.” La tercera, y más importante condición para el vino kosher, es el trabajo en la bodega. “Desde el momento en que la uva se aplasta o tritura, es decir, desde que el jugo comienza a salir de la cáscara y hasta que el vino ha sido embotellado y sellado, las únicas personas que pueden tocarlo, operar las máquinas, mover barriles llenos de vino, etc., “cualquier proceso que afecte la elaboración del vino, deberá ser realizado por judíos observantes”. Esta práctica se traduce a que todo el equipo que trabaja durante el proceso de vinificación tiene que ser religioso, lo que significa que deberá guardar el shabbat como día de descanso. “Yo no soy un judío religioso y, aunque soy un enólogo, no tengo permitido tocar, abrir una válvula o manejar un barril que contenga vino. Un judío observante deberá hacerlo por mí,”continúa. “Esta práctica se debe a que en la cultura judía el vino tiene un significado muy importante ritual, por lo que se debe asegurar que la gente que tiene contacto con el vino sea ‘pura”. De modo que, en esencia, el vino kosher depende de las condiciones y las personas que manejan el mosto durante cada uno de los pasos.
El trabajo de Domaine
Esta bodega israelí, ubicada en una provincia de de tradición vinícola, es una empresa familiar que ha logrado producir vinos de gran calidad. Con viñedos a una altura de setecientos metros a nivel del mar y terrazas que gozan de largas horas de sol y que apuntan al Mar Mediterráneo, las variedades que aquí se cultivan son Cabernet Sauvignon, Merlot, Petit Verdot, Cabernet Franc, Malbec y Chardonnay, para obtener ensambles que recuerdan a los vinos elaborados en Francia. “Nuestro fundador Eli Ben Zaken”, explica Elad, “es un empresario que gozaba del vino francés, por lo que decidió que éste sería el corte de la vinícola.”Actualmente, la casa Domaine du Castel produce cuatro etiquetas que se exportan a diversos países del mundo.
