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Un grupo de investigadoras de la Facultad de Estudios Superiores (FES) Cuautitlán de la UNAM, encabezado por Laura Patricia Martínez Padilla, estudia la elaboración de alimentos con propiedades prebióticas a partir de los fructanos del agave, que se obtienen de la molienda de la piña de esta planta, luego de los procesos de hidrólisis, fermentación y destilación para producir tequila.
El agave es un recurso que recobra vigencia desde el punto de vista socioeconómico y agroecológico, en particular la especie Agave tequilana weber, variedad azul, principal materia prima para la obtención de dicha bebida, y un recurso útil en la producción de alimentos funcionales (aquellos que además de sus características nutricionales cumplen una función específica para la salud) que contribuyen a la proliferación de bacterias benéficas en el intestino grueso.
En tanto, los fructanos son una fibra que favorece la salud por su efecto prebiótico (benéfico para la flora intestinal) y su uso va encaminado a generar productos innovadores.
Como parte del proyecto Aplicación de ultrasonido y ultrafiltración en el proceso de productos diferenciados de fructanos de agave, María Guadalupe Sosa Herrera, Julieta González Sánchez, Verónica Romero Arreola, Norma Beatriz Casas Alencáster, Xóchitl Manjarrez y Laura Patricia evalúan la potencialidad de los fructanos (inulina y agave) en la elaboración de alimentos como pan de caja, muffins, barras de cereal (avena, arroz inflado y amaranto) y yogur.
Además, analizan la posibilidad de desarrollar un jarabe bajo en calorías –obtenido después del proceso de hidrólisis de fructanos– como edulcorante.
Las ingenieras en alimentos, que integran el Laboratorio de Propiedades Reológicas y Funcionales en Alimentos (Lapryfal) de la FES Cuautitlán, dijeron que los fructanos han sido tradicionalmente utilizados en la elaboración de comidas, bebidas, medicinas y fertilizantes.
Fibra benéfica para la salud
Los fructanos mejoran la metabolización de lípidos y contribuyen a la prevención de ciertas enfermedades. Se obtienen después de la molienda de la piña de la agavacea.
Son carbohidratos de reserva que se sintetizan y almacenan en los tallos de los agaves; además, representan un alto porcentaje de fibras dietéticas que favorecen al aparato digestivo por el aumento de bifidobacterias.
Por ser altamente solubles poseen ventajas tecnológicas parecidas a los jarabes de azúcar y glucosa, así que pueden adicionarse con facilidad a bebidas y lácteos. El jarabe permitiría reemplazar sacarosas y se lograrían alimentos con menor índice glucémico que sean fuente de fibra benéfica, puntualizaron.
Hasta el momento se han obtenidos buenos resultados: los fructanos no impactan en las propiedades físicas y otorgan valor nutritivo. Por ejemplo, las barras de cereal que se elaboran en el laboratorio son a base de avena, arroz inflado y amaranto, con jarabe de agave y fructanos como fuente de fibra.
Las universitarias resaltaron que sus creaciones podrían incluirse en la clasificación de alimentos funcionales, enfocados a un sector interesado en artículos orgánicos.
Por último, expusieron que en Estados Unidos y Europa el jarabe de agave y los fructanos tienen una gran demanda, y empresas de esos territorios han mostrado su interés por la exportación de éstos.
jpe
