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Si estás interesado en poner una cafetería, no te sientas abrumado por alguna franquicia. La industria del consumo de café en México está creciendo de manera muy rápida así que seguramente habrá espacio para ti. Eso sí, sólo puedes reservar ese espacio si sabes definir a quién está dirigido tu negocio, si logra tener un buen servicio (y unos productos excelentes) y encuentras para éste una buena ubicación. Varios requisitos, ¿no?
Y es que debes saber que para ser un emprendedor en este giro se necesitan muchas cualidades porque para nada es un camino fácil, coinciden los especialistas. La primera, y por más obvia que suene, es que seas amante del café. Pero no sólo necesitas eso.
Matt Milletto, director de la American Barista and Coffee School, explica a una de las revistas más populares en el tema, Barista Magazine, coincide con esto y asegura que antes de emprender tienes que hacerte varias preguntas.
La primera es qué tan paciente eres, porque seguramente vas a tener que trabajar muy duro antes de que tengas ganancias. La segunda es sobre si tienes que una idea realista de cuánto dinero toma. Milleto explica que los números relacionados con la planeación de un nuevo café pueden ser engañosos. “Sé realista de cuál será tu concepto y con cuánto puedes personalmente contribuir”, explica.
Además de paciencia, es necesario tener perseverancia y resistencia al fracaso debido a que la curva de aprendizaje para el emprendedor suele ser dura.
“Toma mucho tiempo aprender del negocio y madurarlo, así como madurar tú mismo. Cometes muchos errores en el camino y vas a tener que perseverar y costear el error y una vez que estás caminando, adaptarte a los cambios”, asegura León Reffreger, director de La Borra del Café, una cafetería originaria de Jalisco con fuerte crecimiento en los últimos años.
Geografía del aromático
México es un mercado en crecimiento en cuanto a consumo de café se refiere. Y no sólo eso, sino que en el país existen las mejores condiciones para que se cultive esta semilla, de acuerdo con información documental de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y alimentación (Sagarpa).
Son 13 estados los principales productores, entre los que destacan Chiapas, Veracruz, Puebla y Oaxaca, entidades en los que se concentra más de 80% de la producción.
México se ubica en el número nueve entre las naciones productoras y el consumo interno ha crecido a una tasa anual de 2.3% en 2014, es decir, que los mexicanos beben per cápita 1.7 kilogramos al año. Y se espera que beban más.
El gusto de los mexicanos por el café es alto. De acuerdo con una encuesta realizada por Feebbo.com a 96% de los mexicanos les gusta el café y 55% lo toma diario. 68% sostiene que el mejor café es el de la mañana.
“El aumento en el consumo del café se debe a que los consumidores tienen mayor conocimiento de los beneficios del café, al crecimiento de la clase media en las economías emergentes, y a la apertura de cafeterías y tiendas de conveniencia que amplían la oferta de productos derivados del café”, explica Sagarpa. Justamente en esto coincide Reffreger y explica que este negocio está diseñado y dirigido justamente para las clases medias.
“Comprar un café de 24 pesos para arriba es sólo para las clases medias. Y si tú como negocio cobras el café barato, no te alcanza para pagar empleados ni servicios. No puede ir hacia otro público porque no hay suficiente poder adquisitivo en el país”, explica el especialista.
Las tendencias
El mercado de las cafeterías en México está altamente fragmentado y dominado por los negocios independientes, de acuerdo con un reporte sobre tendencias de esta industria realizado por Euromonitor Internacional.
Para 2014, los establecimientos independientes representaron 86% del total de las ventas y 91% de los establecimientos. Esto se explica por la amplia gama de requerimientos necesarios para abrir una cafetería, los cuales pueden variar dependiendo de la localización.
Esta incertidumbre de los permisos aumenta el riesgo para las empresas que tienen planes de replicar su modelo de negocio, explica la agencia de mercado. La cadena líder de cafeterías en México —por si a alguien dudaba— es Starbucks. Para 2014 (el estudio fue publicado en julio de 2015) esta cadena operaba 443 cafeterías.
Y la prospectiva de especialistas y estudios es que la industria del consumo del café en México siga creciendo. Euromonitor prospecta que las ventas constantes van a crecer 3% y los establecimientos 2%. Sin embargo, todavía hay mucho espacio para competir.
“Hay mucha más demanda que oferta de cafeterías. No hemos llegado al momento en el que digamos ‘ya no caben más cafeterías’. Hay cerca de 90 mil cafeterías en México pero que no terminan de satisfacer la demanda de este tipo de espacios”, explica Reffreger.
En este sentido, León explica que en Guadalajara, sobre avenida Chapultepec, se encuentran una amplia variedad de cafeterías —entre ellas, una de su empresa— y a todas les va muy bien. “A todos nos va espectacularmente bien porque hay suficiente demanda. Estamos nosotros y está la competencia”, explica.
El espacio
El lugar, coinciden los especialistas, es una de las claves en este tipo de negocios. “Si no escoges bien la zona, aunque seas la mejor marca vas a tronar”, asegura el director de La Borra del café. Del lugar viene de la mano el espacio.
Quizá como en la mayoría de industrias, en esta no es la excepción el que la empresa tenga que ofrecer un producto diferenciador del resto de sus competidores. Pero justamente es de esta manera a través de la cual es posible competir con la mayor cadena en México, Starbucks.
Y es justamente este espacio el que es un elemento importante para diferenciarse del resto de los competidores. “Es lo que más nos cuesta y lo que nosotros vendemos realmente, así que le metemos creatividad. Con el espacio es como compites”, sostiene León.
Servicio
Este es otro de los puntos clave. “Al abrir una sucursal, las dos cosas más importantes, son la calidad del servicio acompañado de una comida y bebida excelente por la que la gente no tenga que esperar. Estas dos cosas harán que tus consumidores vuelvan una y otra vez. El resto cae a segundo plano”, señala en su blog Duncan Goodall, un graduado de Yale y consultor que se aburrió de su vida, renunció y puso una cafetería, y el cual hoy es apodado “el profesor de Yale de las cafeterías”.
En este sentido, León coincide con que el servicio es esencial: “Si hiciste mal un café, tienes que hacérselo de nuevo al cliente sin cobrarlo una y otra vez. Porque él te puede perdonar que te equivoques pero no te puede perdonar que seas indiferente. Hay que aprender a dar servicio, saber que te vas a equivocar y preparar a la gente que estará a tu cargo”, explica.
En este sentido, más que tener un “buen café” es necesario saber prepararlo y tener todos los utensilios necesarios para hacerlo.
“Puedes tener un café maravilloso y al mal prepararlo con una temperatura inadecuada, lo vas a terminar arruinando”, afirma el director de La borra del café.
En México el café suele ser muy bueno así que es muy difícil que se sirva un mal café, sino que más bien depende de la forma en la que se prepare, explica el especialista.
Ahora sí, con los conocimientos suficientes y una estrategia de negocio, a competir por un trocito de mercado.
